食品の酸性アルカリ性度とPHは違います(虫歯予防の観点から考察)

こんにちは

私もずっと誤解していたのですが、食品のPHと酸度とアルカリ度は違うと言う事はご存知でしょうか?以前こちらでも紹介した虫歯の成り立ちを考えるときによく出てくるステファンカーブというのがあります。これは口の中のPHが食事により低下することで、歯のミネラル分が溶け出す様子と、その後20~40分くらいかけて唾液が下がったPHを戻す作業をしている様子を図にしたものです。

これによれば、PHが低い食品ほど虫歯になり易いと言うことになります。

それでは食品のPHを見てみましょう。日本語のサイトにいいリンクがなかったので、

英語のサイトから転載

Ph values of some common food and foodstuff products can be found in the table below:

Product Approximate pH
Abalone 6.1 – 6.5
Aloe Vera 6.1
Apples 3.3 – 3.9
Apricots 3.3 – 4.8
Apricots, canned 3.4 – 3.8
Apricots, nectar 3.8
Artichokes 5.5 – 6.0
Asparagus 6.0 – 6.7
Avocados 6.3 – 6.6
Bananas 4.5 – 5.2
Bass, sea, broiled 6.6 – 6.8
Beans 5.6 – 6.5
Beers 4.0 – 5.0
Beets 5.3 – 6.6
Blackberries 3.9 – 4.5
Blueberries 3.1 – 3.4
Bread, white 5.0 – 6.2
Beets 4.9 – 5.5
Broccoli, cooked 5.3
Butter 6.1 – 6.4
Buttermilk 4.4 – 4.8
Cabbage 5.2 – 5.4
Cactus 4.7
Calamary (squid) 5.8
Capers 6.0
Carp 6.0
Carrots 5.9 – 6.3
Celery 5.7 – 6.0
Cheese 4.8 – 6.4
Cherries 3.2 – 4.5
Chili sauce 2.8 – 3.7
Cider 2.9 – 3.3
Coconut 5.5 – 7.8
Coconut milk 6.1 – 7.0
Cod liver 6.2
Corn 5.9 – 7.3
Crab meat 6.5 – 7.0
Crackers 6.5 – 8.5
Cranberry juice 2.3 – 2.5
Curry sauce 6.0
Cuttlefish 6.3
Dates 6.5 – 8.5
Eell 6.2
Eggs, fresh 7.6 – 8.0
Flour, wheat 5.5 – 6.5
Fruit cocktail 3.6 – 4.0
Gooseberries 2.8 – 3.1
Grapefruit 3.0 – 3.7
Grapes 3.5 – 4.5
Herring 6.1
Hominy (lye) 6.8 – 8.0
Horseradish 5.4
Jams, fruit 3.5 – 4.0
Jellies, fruit 2.8 – 3.4
Ketchup 3.9
Leeks 5.5 – 6.2
Lemons 2.2 – 2.4
Lemon juice 2.0 – 2.6
Limes 1.8 – 2.0
Lime juice 2.0 – 2.4
Mangos 5.8 – 6.0
Maple syrup 4.6 – 5.5
Melons 6.0 – 6.7
Milk 6.4 – 6.8
Molasses 4.9 – 5.4
Mustard 3.5 – 6.0
Nectarines 3.9 – 4.2
Olives, green, fermented 3.6 – 3.6
Olives, black 6.0 – 7.0
Oranges 3.0 – 4.0
Oysters 5.7 – 6.2
Peaches 3.4 – 4.1
Peanut butter 6.3
Pears 3.6 – 4.0
Peas 5.8 – 6.4
Pickles, sour 3.0 – 3.4
Pickles, dill 3.2 – 3.6
Pimento 4.6 – 5.2
Plums 2.8 – 3.0
Potatoes 5.6 – 6.0
Pumpkin 4.8 – 5.2
Raspberries 3.2 – 3.6
Rhubarb 3.1 – 3.2
Salmon 6.1 – 6.3
Sardines 5.7 – 6.6
Sauerkraut 3.4 – 3.6
Sherry 3.4
Shrimp 6.8 – 7.0
Soft drinks 2.0 – 4.0
Soyabean milk 7.0
Soya sauce 4.4 – 5.4
Spinach 5.5 – 6.8
Squash 5.0 – 5.4
Strawberries 3.0 – 3.9
Strawberry jam 3.0 – 3.4
Sweet potatoes 5.3 – 5.6
Tea 7.2
Tomatoes 4.3 – 4.9
Tomatoes, juice 4.1 – 4.6
Tomatoes, puree 4.3 – 4.5
Tuna 5.9 -6.1
Turnips 5.2 – 5.6
Vegetable juice 3.9 – 4.3
Vinegar 2.4 – 3.4
Vinegar, cider 3.1
Water, drinking 6.5 – 8.0
Watermelon 5.2 – 5.6
Wines 2.8 – 3.8
Yams cooked 5.5 – 6.8

 
そして今度はこの間記事でご紹介した食品の酸度アルカリ度の表です。

食品の酸度・アルカリ度http://www.wellba.com/wellness/food/contents/00301/sa.html

食品名

酸 度

アルカリ度
 

食品名

酸 度

アルカリ度
肉 類 豚肉 6.16    野菜類 ホーレン草     15.60
牛肉 5.00    京菜    6.20
鶏肉 10.41    キャベツ    4.86
乳・卵類 牛乳    0.21 大根    4.53
チーズ 4.30    人参    6.40
卵白    3.21 ゴボウ    5.04
卵黄 19.17    カボチャ    4.35
魚介類 マグロ 15.28    ナス    1.93
サケ 7.90    キュウリ    2.16
ウナギ 7.52    サトイモ    7.72
カキ 8.00    ジャガイモ    5.35
タコ 12.78    サツマイモ    4.27
エビ 3.18    果実類 ミカン汁    3.60
穀類 白米 4.31    ブドウ汁    2.25
玄米 15.47    バナナ    8.82
小麦粉 3.44    イチゴ    5.61
そば粉 7.72     カキ    2.66
豆類 ソラマメ 4.35    リンゴ    3.44
エンドウ 2.49    きのこ類 マツタケ    6.40
落花生 5.40    シイタケ    17.48
大豆    10.20 シメジ    3.67
小豆    7.34 し好品 茶(5g/l)    1.60
インゲン    18.82 コーヒー(5g/l)    1.85
海藻類 コンブ    38.9 ワイン    2.43
乾ノリ 5.25    清酒 0.64   
          ビール 1.10   

この2つの表を見比べてみると、例えばりんごのPHは3.3~3.9ですが、アルカリ度は3.4となっています。これはどういうことかというと、食品の酸性・アルカリ性は、食品そのものではなく食品に含まれるミネラルが酸性かアルカリ性かで判断します。測定は、食品を燃やしたを水中に入れて溶出成分を含む水溶液を調製し、その水溶液のpHを計測しているなのです。ですから、食品そのもののPHと酸度アルカリ度は全く別の尺度での話になります。だから、りんごはカリウム等の体内をアルカリ性にするミネラル分を含んだ食品なので、PHは低く酸性ても実質はアルカリ性なのです。アルカリ性食品は体内の環境をアルカリ性にし唾液のPHも上げるので、、虫歯の根治療法に効く食品と言えます。

以下ウイキペディアより転載

概要 [編集]

1890年前後にこの概念を提唱したのは、スイスバーゼル大学生理学者、グスタフ・フォン・ブンゲ (de:Gustav von Bunge) で、肉を食べると含硫アミノ酸(当時は硫黄と呼ばれた)が硫酸に変化し、体組織を酸性にするのでアルカリ性のミネラルを摂取する必要があると主張した[2]。アルカリを欠乏させないことで健康を保つことができるということである[3]

後に、日本でも国立健康・栄養研究所の西崎弘太郎(にしざき ひろたろう)博士が、食品の酸性度やアルカリ度を発表しているが、日本の栄養学ではこうした主張はなくなっていった[4]。1984年の日本の病理学書によれば、重度の脱水症によってアシドーシス(血液が酸性化すること)が起こるとしか書かれていない[5]1980年代後半になると、健康法ブームに対して、日本の栄養学から様々な生理学的、栄養学的矛盾点が指摘されるようになり[2][6]、1990年前後に、臨床実験や実験の引用を行わないまま、体液を酸性にすることはなく病気の予防にも関係がないために無意味な分類だとされた[7]。そして、日本では分類は無意味だという説が一般化し[8][9][10][11]、2008年現在でも山口県栄養士会は否定的な見解を示している[12]。ただし、これらの否定説は後述するように科学的方法にのっとっていないため、判断の合理性には疑問が示される。2010年時の管理栄養士の国家試験を目標とした教科書である『新しい臨床栄養学』の5版には、酸性食品とアルカリ性食品を分類している[13]

理論的には血液を含む体液の酸塩基平衡は呼吸により排泄される二酸化炭素の尿細管による炭酸水素イオンの生成量により決定されることが解明されている[14][15]が、疾患をもつ場合や食事の摂取が不十分の場合には、食事の種類や構成によって血液が酸性に傾くことがある[16]。(ほか、薬物などの摂取によっても起こる[17])。 食事によって代謝性アシドーシス(血液を酸性化しようとする病態)が起こることも観察されており[7]、また酸性の負荷が高く代謝性アシドーシスを起こす食習慣では骨密度[18]を減らす影響があることや、心血管のリスクを高める[19]ことが懸念されている。

海外の栄養学的な疫学研究では、酸の多い食事により骨に悪影響があるとする結果が示されており[20][21]、疫学に関する専門家によって食事指導が提案されている[20][22][23]

2002年にWHOは動物性たんぱく質による酸性の負荷は、骨粗鬆症の発症に関してカルシウム摂取量よりも重要な要因ではないかと報告している[24]。2007年にWHOは、タンパク質中の含硫アミノ酸メチオニンシステインの酸が骨のカルシウムを流出させるため骨の健康に影響を与えるため、カリウムを含む野菜や果物のアルカリ化の効果が少ないときカルシウムを損失させるため骨密度を低下させると報告した[25]

分類方法 [編集]

基本的な方法 [編集]

食品の酸性・アルカリ性は、食品そのものではなく食品に含まれるミネラルが酸性かアルカリ性かを判断する。測定は、食品を燃やしたを水中に入れて溶出成分を含む水溶液を調製し、その水溶液のpHを計測する。

酸性を示すミネラル

塩素リン硫黄

アルカリ性を示すミネラル

ナトリウムカリウムカルシウムマグネシウム

これは、体内でのエネルギー生産が主として炭化水素の酸化反応であることから、酸化反応の一種である燃焼によって食品を酸化させれば、体内に蓄積される「燃え残り」を推定できるという仮説によるものである[要出典]。実際に燃焼後の数値を計る指標としては有効なものとされているケースが多い。

PRAL値 [編集]

1995年、食品の腎臓への酸性の負荷をPRAL値という指標であらわす測定方法が考え出された[26]。後述するように尿路結石を予防するためには尿をアルカリに傾ける必要があるが、PRALの指標を食品の選択に用いることができる。酸性の食事が骨の健康を損ねるので、この目的でも用いられる[27][18]

この分類では、卵黄やアルカリ分が残っていないチーズは酸性度の最も高い食品とされ、野菜や果物はアルカリ性の食品に分類される[28]

食品 [編集]

一般的には下記のように分類されている。

アルカリ性食品

野菜(ほうれん草、ゴボウ、サツマイモ、ニンジン、里芋等)、果物(メロン等)、海藻(ひじき、ワカメ、昆布等)、キノコ、干し椎茸、大豆など

酸性食品

肉類(豚肉牛肉鶏肉等)、魚類、卵、砂糖、穀類(米、酢等)

このように分類する観点から考えれば、高タンパク高脂肪に偏りがちな「欧米化した食生活[29]」では「酸性食品」を多量に摂取し、「アルカリ性食品」が不足しがちである。

女子栄養大学出版部の『酸とアルカリ』[30]では、砂糖は体内で酸性の乳酸を作るという根拠によって酸性食品に分類している。

(転載終了)

結論虫歯予防には

酸性食品

肉類(豚肉牛肉鶏肉等)、魚類、卵、砂糖、穀類(米、酢等)中心の食事から、

アルカリ性食品

野菜(ほうれん草、ゴボウ、サツマイモ、ニンジン、里芋等)、果物(メロン等)、
海藻(ひじき、ワカメ、昆布等)、キノコ、干し椎茸、豆類中心の食が良いという事になります

ですから虫歯の根本治療はアルカリ性食品中心の食事をして唾液のPHを上げる事です。逆に酸性食品を多く摂取する事で、身体が酸性化すると唾液のPHも低下します。残念ながらそこに気付かずに、幾ら穴が開いたからと言って、歯医者で詰め物をしても単なる対症療法に過ぎません。しかも、歯科で詰める詰め物は小児の場合フッ素が入っているアイオノマーセメントか環境ホルモンが問題となるBPA系のレジンと言う詰め物が中心です。(一昔前は猛毒の水銀を使ったアマルガムも使われていました。)どちらも残念ながら、身体に害が無いとは言い切れません。完璧な詰め物は無いのです。乳歯はいずれ抜け落ちる歯ですし虫歯が有っても食品圧入等の症状がなければ、安全性に懸念がある詰め物をするよりも、食生活を見直す方がずっと大切です。私はその事を理解される方が増え自分達の仕事が無くなる事を心より願っています。

こちらは以前にも紹介したBPA系の詰めものの危険性のビデオです。

こっちはフッ素は虫歯予防にはならずむしろ歯を弱くする事を教えてくれるビデオです。

(追記)

今回身体の中に入ると食品自体のPHが低くてもアルカリ性の食品は虫歯の根本治療になるとご紹介しました。でもPHの低い食品は口腔内では歯を溶かす酸食症になってしまうのではと思った方もいらっしゃると思います。それで虫歯の原因菌の一つであると言われているミュータンス菌の培養液に加工した100%ジュースとミカン果汁を1gずつ添加して培養した結果を追記しておきます。

結果です

 class3

 class1

PHは100%ミックス果汁が4.0、みかん果汁が4.2でたいして違いが有りません。しかし結果は加工した100%ミックスジュースの方はミュータンス菌のコロニーの付き方がclass3で結構びっしり付着しました。一方みかん果汁の方はclass1で殆どコロニーは付きませんでした。少なくともこの結果からはミュータンス菌が栄養として代謝しにくいのはみかん果汁と言う事になります。だからホールフーズのみかんであれば食べても虫歯にはなりにくいと言えます。加工品とホールフーズでは歯に対する作用一つとっても全く違うと言えます。果汁が虫歯になりやすいというのは加工品の事を言うのであって、生のホールフーズやジュースであればそうでは無いと私は思っています。

しかしながら、加工品と果汁ではどの成分が違って結果が変わってきたのかまでは分かりませんが・・・

以上参考までに

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